Ce qui est certain, c’est que la filière de la restauration en France constitue un des piliers de l’économie française. Fin 2017, sur les plus de 258 000 entreprises françaises, on a dénombré environ 203 000 restaurants et services de restauration mobile. Avec celui des traiteurs et des débits de boissons, le chiffre d’affaires de ce secteur s’est élevé à 70 milliards d’euros à la fin de l’année 2016. On peut même préciser que c’était dans les 52 milliards d’euros rien que pour les restaurants et les services de restauration mobile. Par restauration mobile, nous entendons les cafétérias, la restauration traditionnelle, la restauration rapide et les autres types de libres services. Il est donc certain que la filière restauration est un élément-clé de l’économie française. A 90 %, ce sont des TPE qui exploitent ce secteur et aux trois quart, ce sont des indépendants. Mais est-ce que cette filière est menacée de quelque façon que ce soit aujourd’hui ? Y a-t-il un nuage qui plane au-dessus de cette filière si prometteuse et si fructueuse ? Y a-t-il des raisons de craindre un déclin dans ce domaine ?
L’actualité
Le fait est que, depuis quelques années maintenant, la restauration commerciale est confrontée à un problème de taille. De quoi s’agit-il ? Il y a désormais, sur notre territoire, et de plus en plus -est-il utile de le préciser ?- ce qu’on appelle des circuits alimentaires alternatifs. Ces circuits ont très vite pris une grande place sur le marché, car aujourd’hui, ils représentent (déjà) 15 % des dépenses de restauration. Et tout semble montrer que cela va aller en augmentant. On veut parler ici de ces offres de restauration rapide en charcuteries, en boulangeries et pâtisseries, mais aussi dans la grande distribution, ainsi que les plateformes de livraison de repas à domicile. Toutefois, il faut souligner le fait que le gouvernement accompagne cette filière qui est, sans nul doute, l’un des facteurs d’attractivité de la France. En effet, quel étranger en vacances en France ne rêve pas de la si célèbre gastronomie française ? Et puis, il faut dire que sur le plan social, c’est aussi une filière qui joue un rôle important. Comment cela ? Eh bien, parce qu’elle recrute énormément surtout chez les jeunes et même parmi ceux qui ne possèdent pas de qualification particulière.
Maître restaurateur et « fait maison »
Le titre de maître restaurateur désigne les meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle. La qualification se fait sur la base d’un cahier des charges et a été mise en place pour mettre en valeur la cuisine française traditionnelle. C’est un titre délivré par le préfet du département pour une durée de 4 ans. Il existe 3 800 maîtres restaurateurs en France aujourd’hui. Le « fait maison » est une mention désigne les plats élaborés sur place par le chef ou le cuisinier. C’est un logo qui doit être affiché de manière visible sur les menus, les cartes, le site internet et d’autres supports du restaurant.
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